ANTECEDENTES HISTÓRICOS DE LA PRODUCCIÓN DE UVAS PASAS E INFORMACIÓN NUTRICIONAL.-

En tiempos de los Godos (siglo IV), la Bética, y principalmente la parte del Reino de Granada, se encontraba en un momento muy floreciente en la producción de pasas, vino, higos, aceite, etc. Estos productos eran la base del comercio con Italia y África. Ya en la antigüedad, L.J. Moderato Columela, en su obra "Los doce libros de Agricultura" recomienda la variedad Moscatel por sus grandes cualidades. La identifica como generosa y fecunda en terrenos difíciles, de fruto temprano y de jugo dulce. Dado su dulzor si no se cogen tempranas sirven de alimento a las abejas de ahí ha tomado el nombre también de apianas.

El cultivo de la vid experimentó una cierta expansión en la época Musulmana.  Así lo relata Abad Al Rahman III (Abderramán III) en su campaña contra Ibn Hafsun en la que nos informa accidentalmente de la existencia de viñedos en toda la Axarquía malagueña (en torno a Bobastro, Santopitar, Jotrón y Colmenar), en la zona de Córdoba, Jaén y Granada. Lugares muy conocidos por sus producciones de pasas Moscatel.

En esa época, especialmente en el periodo Nazarita, coincidiendo con la apertura del estrecho de Gibraltar al comercio marítimo de los mercaderes italianos  que se desplazaban hasta Inglaterra y Flandes, se estimuló notablemente la producción agraria del Reino Granadino cuyos productos (pasas, higos y almendras) altamente rentables eran destinados a un consumo de lujo en el Norte de Europa.

Existen testimonios como el del geógrafo oriental Ahamad Al-Razi de que en Málaga se preparaba las mejores uvas pasas del mundo y se conservaban largo tiempo.  

Son muchas las referencias que se han ido sucediendo a lo largo de los siglos, y no hay viajero o visitante a la provincia que no aluda a la importancia y relevancia de las Pasas de Málaga. Así el escritor de cuentos Hans Christian Andersen, que estuvo en Málaga en el otoño de 1862, y que dejó escrito en su obra "En España" "...como en las lomas , en donde el sol cae pero no cae el rocío de la noche, se extendían las uvas moscatel para que se convirtieran en pasas".

El viñedo, es el cultivo que mejor ha definido la personalidad geográfica y paisajística de la Axarquía, alcanzando su mayor esplendor a finales de los años setenta del siglo XIX, en el que llegó a dominar la totalidad de la superficie teóricamente utilizable con carácter de casi monocultivo. En el pasado siglo XX también y a mediado del mismo, el término municipal de Almáchar estaba completamente cubierto por el viñedo moscatel, así se solía decir, que estaban puesto de viñas has los vuelos de los tejados, tal ha sido la implicación de este pueblo con el cultivo del moscatel.

Se crea así, un modo de vida ligado al cultivo y a la exportación de pasas que hacen de esta comarca malagueña una de las más beneficiadas por la naturaleza. Esto genera una intensa actividad mercantil en la ciudad de Málaga que actuaría como motor del progreso industrial malagueño de la segunda mitad del siglo XIX.

Esta aventajada agricultura basada en la comercialización de vinos y pasas malagueños, se desarrolla hasta los inicios del último cuarto de siglo XIX, en el que la coincidencia de una serie de factores provoca la quiebra del sector. La caída de los precios debido al incremento de la producción, el oidio, la competencia de la variedad “Corinto” y, finalmente, la invasión de la filoxera a partir de 1878 arruinarán definitivamente los viñedos axarqueños.

La filoxera presentaba una especial particularidad. No afectaba a la cosecha de un año determinado, como podía ocurrir con el oidio, sino a la vida de la planta a la que destruía de forma irremediable en un periodo de tres a cuatros años. 

La comarca, ante la especialización de la producción agraria a la que había llegado, difícilmente podría resistir la entrada de la filoxera y la ruina del viñedo. La filoxera hizo su aparición en 1878 en Moclinejo, en el lagar llamado “La Indiana”. Provoca una profunda crisis económica que desestabiliza los propios cimientos del modo de vida, generándose una profunda convulsión social que desembocaría en una intensa corriente migratoria que afectó a su vez a todos los municipios del ámbito geográfico del interior y de la costa, lo que prueba la existencia de una fuerte unidad comarcal.

Desde aquel momento, las dificultades de reconstrucción de las estructuras productivas, caracterizadas por un marcado carácter minifundista, y la pérdida de mercado ante la recuperación de otras zonas vitivinícolas, dan lugar a un estado que Agustín Justicia Segovia denomina “de supervivencia inestable” hasta 1960. A lo largo de este dilatado periodo el viñedo se fue recuperando muy lentamente, pero en ningún momento llego a ocupar la superficie del momento prefiloxérico, con respecto a la cual, la superficie actual difícilmente alcanza el 10%.

El cultivo en su mayoría ha conservado todas sus características de cómo se hacía ancestralmente. El secado de la uva se sigue haciendo al sol, volteando periódicamente los racimos de uvas, previamente colocados en una superficie especialmente adapta para tal fin denominado pasero.

En la actualidad, de este cultivo dependen unos 1.400 productores de 25 municipios de Málaga y si bien, no se trata de un sector tan rentable como lo fue en el pasado, sigue siendo una componente, cada vez en menor proporción, de la renta de los agricultores de la Axarquía. A su vez, desempeña un papel vital en la defensa y conservación medioambiental de la comarca. La producción se desarrolla en una zona desfavorecida de montaña, de orografía muy accidentada con pendientes, en más de la mitad de su territorio, superior al 45%, suelos pocos profundos y enormes riesgos de erosión.

Estas especiales condiciones de cultivo hacen indispensable un apoyo institucional al sector si se quieren mantener las superficies tradicionalmente dedicadas a este cultivo ya que sus elevados costes, al ser una producción prácticamente artesanal, no la harían factible de otra forma. Por otro lado acciones como la que se contemplan en este proyecto, deben ser fuertemente apoyado por las instituciones en su creación, lo que vendría a cumplir con la idea de mantener el cultivo tradicional de uvas pasas y que la población siguiese en esta zona rural, dedicándose a esta tarea u otras nuevas vinculadas a esta producción.

Ante todo, la pasa Moscatel es un producto artesanal y tradicional que constituye parte de la cultura y de la historia de la provincia de Málaga, y que permanece en la memoria de muchos ciudadanos como un producto único y de mucha calidad.

Sabemos que las uvas desecadas al sol se producen desde el siglo XV antes de nuestra era. Fenicios y armenios comerciaban las pasas con griegos y romanos convirtiéndolas en un producto muy popular. Tanto griegos como romanos ofrecían uvas pasas a los dioses en los lugares de culto y premiaban con ellas a los ganadores de concursos deportivos. Los médicos romanos prescribían las pasas como remedio eficaz contra muchos males, desde el veneno de hongos hasta el envejecimiento. Además, las pasas llegaron a utilizarse como moneda de cambio equivaliendo dos tinajas de uvas a un esclavo en la antigua Roma. En Almáchar existió la costumbre de hacer trueque con las pasas hasta los años setenta -los campesinos cambiaban utensilios para el hogar y prendas de uso personal para vestir, por unas determinadas porciones de pasas-.

Durante las épocas de guerra, las pasas sirvieron como alimento para los soldados; cuentan que fue lo que dio Aníbal a sus soldados cuando cruzaron los Alpes. En nuestra posguerra las pasas fueron en muchos momentos el alimento que salvó a mucha gente de fallecer de hambre.

Notas químicas y organolépticas de las uvas pasas.-

Recientes  estudios establecen que los azúcares naturales de las uvas pasas de Málaga suponen una importante fuente de energía natural, lo que unido a su riqueza en fibra, potasio y la menor proporción de sodio, juegan un papel importante en el mantenimiento adecuado de los niveles de colesterol. Esto las hace muy recomendables para personas que realizan deportes y/o actividades de tipo físico importantes. Por otro lado, su alto contenido en fibra favorece el metabolismo de sus azúcares naturales, así como la función intestinal. Esto, unido a su riqueza en ácido tartárico crea una protección que puede ayudar a prevenir problemas de cáncer. Las uvas secadas al sol contienen un poderoso antioxidante que supone un efecto protector y ayuda a ralentizar el envejecimiento del cuerpo y el cerebro. Una dieta que incorpora uvas pasas secadas al sol reduce el colesterol y los triglicéridos en sangre, ayudando así a la prevención de enfermedades.

Características químicas de las uvas pasas de Málaga.

·       Acidez % (2,1 en málico y 1,2 en tartárico) y un ph entre 3,5 y 4,5.

·       Sólidos insolubles en agua (20,3%), casi la mitad provienen de las pepitas.

·       Azúcares (50-60%).

·       Humedad máxima (30% en grano y 35% en racimo).

Las vitaminas de las uvas pasas son: tiamina, riboflavina, ácido pantoténico, piridoxina, biotina y ácido fólico.

Los minerales de las uvas pasas son los siguientes minerales: potasio, calcio, fósforo y magnesio.

Características organolépticas de las uvas pasas.-

Color: La uva pasa Moscatel de Málaga presenta un color negro violáceo uniforme, característico del secado natural al sol, frente al rojizo o coloraciones claras típico de vendimias tempranas o secado artificial.

Forma de la uva pasa: La forma redondeada es la característica.

Pedúnculo de la uva pasa: El pedúnculo tendrá una longitud máxima de 5 mm para las pasas de categoría extra, y de 7 mm para las de primera.

Piel de las uvas pasas: Más bien dura debido a la ausencia de pretratamiento, pero aún así menos resistentes que otras pasas pretratadas.

Para las pasas de categoría extra la piel deberá estar exenta de cualquier defecto, a excepción de muy ligeras alteraciones superficiales. Los granos de primera podrán presentar ligeras alteraciones a condición de que éstas no afecten al aspecto general ni a su calidad, conservación o presentación.

Una de las características más valoradas de las Pasas de Málaga es su pulpa carnosa, jugosa, elástica y flexible.

Sabor fuerte, sabor a moscatel y persistencia en el paladar, con ausencia de sabor acaramelado, típico del secado artificial.

Serán consideradas sólo como uvas pasas con derecho al uso de la Denominación de Origen Pasas de Málaga aquellas obtenidas como resultado del secado al sol de frutos maduros de Vitis vinífera, variedad "Moscatel de Málaga" o "Moscatel de Alejandría", cosechada y secada en la comarca de la Axarquía o en la subzona de Manilva.